Saiba o que são macarons e como fazê-los da forma correta
São Paulo, SP--(DINO - 21 ago, 2017) - A história do macaron, o "Doce da Rainha"
Em 1533, a nobre italiana Catarina de Médici, então com 14 anos de idade, casou-se com o rei francês Henrique II e mudou-se para o país do marido, levando consigo a receita de seu doce favorito: um biscoito feito com merengue e farinha de amêndoas.
O macaron, na época conhecido apenas como "Doce da Rainha", era restrito aos nobres da corte. Portanto os confeiteiros de Catarina mantinham a receita em segredo. O nome veio de "maccherone", que significava massa fina.
No século XVI a receita dos macarons foi parar nas mãos de freiras Carmelitas, que passaram a produzir e vender os doces. Duas freiras da cidade de Nancy recriaram a receita no século XVIII, durante a revolução francesa. Elas ficaram conhecidas como "Irmãs Macarons". Foi apenas no século XX que o doce passou a ter recheio.
Afinal, o que é macaron?
O macaron é um doce clássico da confeitaria francesa, possuindo formato redondo, uma vasta cartela de cores e recheado de geleias ou ganaches de inúmeros sabores. No Brasil, erroneamente, as pessoas pronunciam macaron como "macarrum", "macaroons", e até "macarron". O macaron é pronunciado, corretamente, da seguinte forma: "macarrôum".
O macaron na França
Aclamado por todo o país como símbolo de sua confeitaria, ele geralmente é consumido em bistrôs e patisseries por toda França. A clássica produção do macaron contém farinha de amêndoas e merengue.
Como fazer macarons
Fazer macarons é perfeitamente possível, mas exige bastante atenção e persistência, pois é um doce bem complexo de ser feito.
Veja os ingredientes abaixo e siga à risca o modo de preparo:
Ingredientes
- 125 g de açúcar impalpável;
- 125 g de farinha de amêndoas;
- 100 g de clara de ovo, pese separadamente 50 g e 50 g;
- 125 g de açúcar cristal e
- Corante hidrossolúvel.
Recheio (limão siciliano)
- 200 g de chocolate branco;
- 100 g de creme de leite;
- Suco de 2 limões siciliano e
- 15 g manteiga gelada sem sal.
Modo de preparo do recheio
1) Pique o chocolate ou utilize chocolate em gotas e coloque em um recipiente;
2) Em uma panela, ferva o creme de leite e despeje sobre o chocolate;
3) Aguarde alguns minutos para que o chocolate derreta;
4) Junte o suco dos limões, a manteiga e emulsione;
5) Leve à geladeira para criar consistência firme;
6) Coloque o recheio em um saco de confeitar para rechear os macarons.
Modo de preparo do biscoito
1) Comece peneirando o açúcar impalpável junto com a farinha de amêndoas. Reserve;
2) Faça um banho-maria e coloque um "bowl" (de material que não derreta) sobre a panela, de forma que não encoste na água;
3) Junte 50 g das claras e o açúcar cristal e mexa com "fouet" até os grãos do açúcar dissolverem. Cuidado para as claras não cozinharem;
4) Despeje a mistura na batedeira e bata em velocidade alta até se tornar em um merengue de pico duro. Reserve;
5) Misture o corante aos 50 g de claras restantes até a cor ficar totalmente uniforme;
6) Junte as claras coloridas ao açúcar impalpável e a farinha e misture até que se transforme em uma pasta;
7) Despeje essa pasta no merengue e misture com uma espátula (preferencialmente de silicone) com movimentos do centro para fora e de baixo para cima;
8) Mexa até se tornar uma massa homogênea, lisa e brilhante;
9) Coloque o saco de confeitar, com bico perle nº 5, em um copo largo e alto (como um copo de medidas) e deixe as bordas do saco para fora. Essa técnica irá lhe auxiliar a pôr a massa no saco;
10) Despeje a massa dentro do saco;
11) Em uma forma rasa (como de rocambole) forrada com folha de teflon (ou, preferencialmente, tapete de silicone) pingue a massa em formato de moedas de 3 cm por toda forma e com espaço de um dedo entre cada um, para evitar que grudem umas nas outras;
12) Pré-aqueça o forno a 140ºC;
13) Deixe descansar até a superfície das moedas não grudarem ao pôr o dedo. Isso leva, mais ou menos, 30 minutos;
14) Leve para assar por 15 a 20 minutos;
15) Deixe esfriar completamente, escolha os pares que mais se assemelham no tamanho e recheie;
16) Por último, mantenha-o resfriado em embalagem fechada.
Os cuidados na "macaronnage"
O macaron possui um processo de preparo tão delicado que depende de muitas técnicas para o resultado dar certo.
Mexer a massa é tão importante e crucial que até foi dado um nome a esse procedimento: a famosa "macaronnage".
A "macaronnage" consiste em mexer a massa pausadamente, do centro para fora e de baixo para cima, de forma que fique uniforme e sem bolhas, mas sem ficar fluída, pois se ficar, o macaron não crescerá ao ser assado.
A textura correta do macaron
Para obter a textura correta do macaron, como dito acima, é preciso que seja feita a "macaronnage" adequadamente, mas também depende de outras técnicas, tais como:
- Usar farinha de amêndoas que sejam secas (pegue um punhado e passe entre a ponta dos dedos. Se seus dedos ficarem brilhantes, ela é oleosa e precisa secar um pouco no forno, à temperatura mínima, por aproximadamente 10 minutos).
- Peneirar todos os ingredientes secos.
- Pesar todos os ingredientes, pois o macaron exige precisão nas medidas.
- Fazer o merengue em ponto de pico duro para dar mais estrutura à massa.
- Utilizar corantes em pó hidrossolúveis para que nenhum componente aquoso ou com gordura seja adicionado à massa.
- Assar o macaron em formas rasas para que o calor do forno circule facilmente assando todos os macarons por igual.
- Utilizar, preferencialmente, forno elétrico turbo, pois ele esquenta exatamente a temperatura correspondente e por igual, diferentemente de fornos convencionais que podem estar desregulados e esquentar mais uma parte do que outra no seu interior.
- Se não houver alternativa e tiver apenas o forno convencional à disposição, ligue-o e ponha um termômetro especial para forno no centro do interior e, depois de 20 minutos, retire-o com uma luva e veja a temperatura indicada.
- Mantenha o macaron na geladeira em vasilhas bem fechadas para que o sabor e texturas sejam preservados.
- O ideal é consumir o macaron um dia após o preparo, pois o recheio terá passado boa parte da sua umidade para as moedas, fazendo com que fique na textura perfeita.
Assim, seu macaron ficará perfeito!
Website: http://www.monmacaron.com.br
Em 1533, a nobre italiana Catarina de Médici, então com 14 anos de idade, casou-se com o rei francês Henrique II e mudou-se para o país do marido, levando consigo a receita de seu doce favorito: um biscoito feito com merengue e farinha de amêndoas.
O macaron, na época conhecido apenas como "Doce da Rainha", era restrito aos nobres da corte. Portanto os confeiteiros de Catarina mantinham a receita em segredo. O nome veio de "maccherone", que significava massa fina.
No século XVI a receita dos macarons foi parar nas mãos de freiras Carmelitas, que passaram a produzir e vender os doces. Duas freiras da cidade de Nancy recriaram a receita no século XVIII, durante a revolução francesa. Elas ficaram conhecidas como "Irmãs Macarons". Foi apenas no século XX que o doce passou a ter recheio.
Afinal, o que é macaron?
O macaron é um doce clássico da confeitaria francesa, possuindo formato redondo, uma vasta cartela de cores e recheado de geleias ou ganaches de inúmeros sabores. No Brasil, erroneamente, as pessoas pronunciam macaron como "macarrum", "macaroons", e até "macarron". O macaron é pronunciado, corretamente, da seguinte forma: "macarrôum".
O macaron na França
Aclamado por todo o país como símbolo de sua confeitaria, ele geralmente é consumido em bistrôs e patisseries por toda França. A clássica produção do macaron contém farinha de amêndoas e merengue.
Como fazer macarons
Fazer macarons é perfeitamente possível, mas exige bastante atenção e persistência, pois é um doce bem complexo de ser feito.
Veja os ingredientes abaixo e siga à risca o modo de preparo:
Ingredientes
- 125 g de açúcar impalpável;
- 125 g de farinha de amêndoas;
- 100 g de clara de ovo, pese separadamente 50 g e 50 g;
- 125 g de açúcar cristal e
- Corante hidrossolúvel.
Recheio (limão siciliano)
- 200 g de chocolate branco;
- 100 g de creme de leite;
- Suco de 2 limões siciliano e
- 15 g manteiga gelada sem sal.
Modo de preparo do recheio
1) Pique o chocolate ou utilize chocolate em gotas e coloque em um recipiente;
2) Em uma panela, ferva o creme de leite e despeje sobre o chocolate;
3) Aguarde alguns minutos para que o chocolate derreta;
4) Junte o suco dos limões, a manteiga e emulsione;
5) Leve à geladeira para criar consistência firme;
6) Coloque o recheio em um saco de confeitar para rechear os macarons.
Modo de preparo do biscoito
1) Comece peneirando o açúcar impalpável junto com a farinha de amêndoas. Reserve;
2) Faça um banho-maria e coloque um "bowl" (de material que não derreta) sobre a panela, de forma que não encoste na água;
3) Junte 50 g das claras e o açúcar cristal e mexa com "fouet" até os grãos do açúcar dissolverem. Cuidado para as claras não cozinharem;
4) Despeje a mistura na batedeira e bata em velocidade alta até se tornar em um merengue de pico duro. Reserve;
5) Misture o corante aos 50 g de claras restantes até a cor ficar totalmente uniforme;
6) Junte as claras coloridas ao açúcar impalpável e a farinha e misture até que se transforme em uma pasta;
7) Despeje essa pasta no merengue e misture com uma espátula (preferencialmente de silicone) com movimentos do centro para fora e de baixo para cima;
8) Mexa até se tornar uma massa homogênea, lisa e brilhante;
9) Coloque o saco de confeitar, com bico perle nº 5, em um copo largo e alto (como um copo de medidas) e deixe as bordas do saco para fora. Essa técnica irá lhe auxiliar a pôr a massa no saco;
10) Despeje a massa dentro do saco;
11) Em uma forma rasa (como de rocambole) forrada com folha de teflon (ou, preferencialmente, tapete de silicone) pingue a massa em formato de moedas de 3 cm por toda forma e com espaço de um dedo entre cada um, para evitar que grudem umas nas outras;
12) Pré-aqueça o forno a 140ºC;
13) Deixe descansar até a superfície das moedas não grudarem ao pôr o dedo. Isso leva, mais ou menos, 30 minutos;
14) Leve para assar por 15 a 20 minutos;
15) Deixe esfriar completamente, escolha os pares que mais se assemelham no tamanho e recheie;
16) Por último, mantenha-o resfriado em embalagem fechada.
Os cuidados na "macaronnage"
O macaron possui um processo de preparo tão delicado que depende de muitas técnicas para o resultado dar certo.
Mexer a massa é tão importante e crucial que até foi dado um nome a esse procedimento: a famosa "macaronnage".
A "macaronnage" consiste em mexer a massa pausadamente, do centro para fora e de baixo para cima, de forma que fique uniforme e sem bolhas, mas sem ficar fluída, pois se ficar, o macaron não crescerá ao ser assado.
A textura correta do macaron
Para obter a textura correta do macaron, como dito acima, é preciso que seja feita a "macaronnage" adequadamente, mas também depende de outras técnicas, tais como:
- Usar farinha de amêndoas que sejam secas (pegue um punhado e passe entre a ponta dos dedos. Se seus dedos ficarem brilhantes, ela é oleosa e precisa secar um pouco no forno, à temperatura mínima, por aproximadamente 10 minutos).
- Peneirar todos os ingredientes secos.
- Pesar todos os ingredientes, pois o macaron exige precisão nas medidas.
- Fazer o merengue em ponto de pico duro para dar mais estrutura à massa.
- Utilizar corantes em pó hidrossolúveis para que nenhum componente aquoso ou com gordura seja adicionado à massa.
- Assar o macaron em formas rasas para que o calor do forno circule facilmente assando todos os macarons por igual.
- Utilizar, preferencialmente, forno elétrico turbo, pois ele esquenta exatamente a temperatura correspondente e por igual, diferentemente de fornos convencionais que podem estar desregulados e esquentar mais uma parte do que outra no seu interior.
- Se não houver alternativa e tiver apenas o forno convencional à disposição, ligue-o e ponha um termômetro especial para forno no centro do interior e, depois de 20 minutos, retire-o com uma luva e veja a temperatura indicada.
- Mantenha o macaron na geladeira em vasilhas bem fechadas para que o sabor e texturas sejam preservados.
- O ideal é consumir o macaron um dia após o preparo, pois o recheio terá passado boa parte da sua umidade para as moedas, fazendo com que fique na textura perfeita.
Assim, seu macaron ficará perfeito!
Website: http://www.monmacaron.com.br